Czy dieta bezglutenowa jest korzystna ?

CZY DIETA BEZGLUTENOWA JEST DLA NAS KORZYSTNA?

Nadwrażliwość na gluten to plaga ostatnich lat. Zjawisko to dotyczy całego świata i nie jest związane z wrodzoną nietolerancją glutenu, jaką jest celiakia. Coraz więcej osób zadaje sobie pytanie, czy gluten jest zdrowy, czy może lepiej  – na wszelki wypadek – wyeliminować go z diety? Tymczasem gluten jest obecny w produktach zbożowych, znanych ze swych korzystnych właściwości. Czy więc dieta bezglutenowa jest dla nas korzystna?

Gluten to grupa prolin (białek) obecnych w niektórych zbożach (pszenica, żyto, jęczmień, owies). W jej skład wchodzi gliadyna (białko z grupy prolamin pszenicy, odpowiedzialna za nadwrażliwość) oraz glutenina (białko z grupy glutelin pszenicy). Do glutenu zostały również zaliczone prolaminy innych zbóż, występujące pod różnymi nazwami: sekalina (żyto), hordeina (jęczmień), awenina (owies). To dzięki glutenowi możemy wyrabiać ciasto – w połączeniu z wodą tworzy ciągliwą konsystencję ciasta i umożliwia jego wyrastanie.

Formy nadwrażliwości na pokarmy zawierające gluten:

  • – alergia na pszenicę
  • – celiakia (nietolerancja glutenu)
  • – NCGS (non-celiac gluten sensitivity) nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Kto powinien wykluczyć z diety gluten, czyli o celiaklii i NCGS

Produktów zawierających gluten nie mogą jeść osoby cierpiące na celiaklię. Celiaklia to trwała nietolerancja glutenu, czyli białka zawartego w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. Jest to immunologiczne zaburzenie ogólnoustrojowe, a polega na tym, że organizm wytwarza reakcję immunologiczną na tę grupę białek. W uproszczeniu można powiedzieć, że celiaklia to uczulenie na gluten, mające podłoże genetyczne. Celiaklia prowadzi do zapalenia błony jelita, a w skrajnych przypadkach do zaniku kosmków jelitowych, co uniemożliwia wchłanianie składników odżywczych z pokarmu; z tego powodu osoby, u których zdiagnozowano celiaklię muszą wykluczyć produkty glutenowe z diety.
W ostatnich latach zaobserwowano, że coraz więcej osób przejawia tzw. nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Dotyka ona głównie dorosłe kobiety. Ta jednostka chorobowa przez lekarzy została uznana dopiero w 2011 r. podczas dwóch międzynarodowych konferencji (Londyn i Oslo). Ustalono też wówczas nazwę schorzenia (w 2012 r.) – NCGS (non-celiac gluten sensivity) czyli  nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. Problem może dotyczyć nawet 6% populacji na świecie. Rozpoznanie NCGS jest bardzo trudne, wymaga przede wszystkim wykluczenia celiakii oraz alergii na pszenicę. Objawy pojawiające się u osób źle reagujących na pokarmy zawierające gluten są nietypowe i mogą występować nawet do kilkunastu godzin po jego spożyciu (począwszy od dolegliwości żołądkowo-jelitowych jak wzdęcia, ból brzucha, biegunki po mniej charakterystyczne symptomy takie jak: bóle głowy, uczucie niepokoju, ból mięśni i stawów oraz depresję). Przyczyny choroby  nie są do końca znane, wśród nich wskazuje się zbyt wysokie spożycie produktów bogatych w gluten (do 20 g glutenu/dobę).
Najwięcej glutenu zawiera pszenica, w szczególności jej współczesne odmiany, co jest związane z prowadzonymi jej szerokimi modyfikacjami mającymi m.in. na celu zwiększenie zawartości glutenu. Spożywanie produktów na bazie pszenicy nie wszystkim może wyjść jednak na dobre. U wielu osób nie wykształciły się odpowiednie mechanizmy adaptacyjne związane z funkcjonowaniem układu pokarmowego oraz odpornościowego. Niektórym organizmom  z trudem przychodzi obrona przed działaniem glutenu zawartego w pszenicy. Przyczyny należy szukać przede wszystkim w zmianach w składzie pszenicy, jakie nastąpiły na przestrzeni wielu lat.

Nadwrażliwość po spożyciu pszenicy może wynikać z:

  • obecnych w pszenicy białek o długich łańcuchach, dłużej trawionych w przewodzie pokarmowym
  • zawartych w pszenicy fruktanów, które należą do grupy FODMAPs. Z tego powodu pszenica jest źle tolerowana przez osoby cierpiące na zespół jelita drażliwego.
  • zmian w mikroflorze jelitowej (np.: w wyniku drożdżycy), wpływających na układ odpornościowy
  • zwiększonej przepuszczalność błony śluzowej jelita.

Jeśli nie musisz, nie wykluczaj z diety zbóż!

Nie ulega wątpliwości, że osoby cierpiące na celiaklię czy nieceliakalną nadwrażliwość na gluten muszą dla zdrowia i dobrego samopoczucia wykluczyć z diety produkty zawierające gluten. W ten sposób eliminują czynnik alergizujący, mogący doprowadzić do poważnych schorzeń, ale jednocześnie pozbawiają się cennych substancji odżywczych. W rozmowie z TVN24 dr Anna Malinowska z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu powiedziała, że wyeliminowanie glutenu z diety bez konsultacji z lekarzem, może doprowadzić do poważnych zaburzeń w organizmie, wynikających z niedoborów ważnych dla funkcjonowania organizmu: kwasu foliowego, innych witamin z grupy B, cynku, selenu, wapnia oraz magnezu.

Zboża to magazyn cennych substancji odżywczych. Jeśli nie musisz, nie wykluczaj ich z diety!

Zboża to magazyn cennych substancji odżywczych. Dlaczego warto jeść zboża? Zawierają wiele cennych składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ponadto dzięki długiemu okresowi wegetacji, odznaczają się wysoką biowitalnością (szerzej na ten temat w artykule pt. xx). Przekonaj się, dlaczego dieta bogata w zboża jest korzystna dla organizmu!

Owies

Owies nie zawiera glutenu. Jest doceniany ze względu na potwierdzone naukowo właściwości odżywcze. Na tle pozostałych zbóż owies wyróżnia się jedną z najwyższych zawartości odżywczych białka. Cechuje go także wysoka zawartość tłuszczu. Są to w głównej mierzewielonienasycone kwasy tłuszczowe (oleinowy oraz linolowy), które wspomagają funkcjonowanie układu krążenia. Owies jest cennym źródłem witamin z grupy B oraz mikroelementów: magnezu, cynku, miedzi, żelaza i potasu. Jest także bogatym źródłem błonnika pokarmowego, a przede wszystkim ważnych dla funkcjonowania naszego organizmu beta glukanów, które przyczyniają się doobniżenia stężenia cholesterolu we krwi. Nie ulegające trawieniu beta-glukany tworzą w żołądku i świetle jelita cienkiego śluzowatą warstwę ochronną opóźniającą rozkład skrobi, a tym samym wchłanianie glukozy. Dzięki temu chronią błonę śluzową jelita przed podrażnieniami i infekcjami bakteryjnymi. Przyczyniają się do zachowania przez dłuższy czas uczucia sytości, przez co zapobiegają otyłości, która jest najczęstszą przyczyną chorób cywilizacyjnych w XXI wieku. Badania potwierdziły, że beta glukany neutralizują  działanie wolnych rodników w organizmie. Z tego względu można je zaliczyć do grupy silnych przeciwutleniaczy, stojących na straży odporności i młodości organizmu.

Najważniejsze korzyści ze spożywania beta glukanów: 

• Obniżają poziom cholesterolu, m.in. poprzez zdolność do wiązania kwasów żółciowych, a tym samym ograniczania wchłaniania cholesterolu w przewodzie pokarmowym.
• Ograniczają wzrost poziomu glukozy po zjedzeniu posiłku.
• Regulują prawidłową pracę jelit.
• Biorą udział w leczeniu stanów zapalnych jelita i śluzówki żołądka, łagodzą skutki choroby wrzodowej.
• Wspomagają układ immunologiczny i zwiększają odporność organizmu.

Zwiększenie ilości owsa w diecie może więc poprawić stan zdrowia osób cierpiących na nadciśnienie tętnicze. Ponadto owies jestnaturalnym produktem bezglutenowym. Owies najlepiej spożywać w formie owsianki lub otrąb.

Orkisz

Orkisz to gatunek dzikiej pszenicy, po¬wszechnie uprawianej w średniowie¬czu. Współcześnie wyparła go pszenica zwyczajna, zazwyczaj modyfikowana genetycznie i –przez tę niekorzystną dla zdrowia właściwość – coraz częściej wykluczana z diety. Dlatego większą uwagę kieruje się ku zapomnianym jej odmianom. Jedną z nich jest właśnie orkisz. Dziś powraca triumfalnie na nasze stoły ze względu na wartościowe właściwości zdrowotne. W orkiszu stosunek gliadyny do gluteiny jest korzystniejszy, co może skutkować lepszą tolerancją tego rodzaju pszenicy u osób z alergią na gluten. Orkisz odznacza się również większą zawartością fitosteroli, które w odpowiednim stężeniu przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Orkisz jest bogatszy w składniki odżywcze od zwykłej pszenicy. Zawiera więcej biał¬ka, witamin z grupy B oraz fosforu i magnezu. Wzbogacenie diety o te składniki poprawia funkcjonowanie układu nerwowego, m.in. chroni przed demencją. W orkiszu stosunek gliadyny do gluteniny jest korzystniejszy, co może skutkować lepszą tole¬rancją tego zboża u osób z alergią na gluten. Orkisz odznacza się również większą zawartość fitosteroli, które w odpowiednim stężeniu przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi.
Orkisz jest dość trudny w obróbce ze względu na mocno przylegającą do ziarna łuskę. Tę cechę do niedawna uznawano za wadę, obec¬nie zaś uważa się ją za zaletę, gdyż łuska naturalnie zabezpiecza ziarno przed insektami, grzybami i toksynami.

Jedzmy zboża!

Postępowanie w celiakli i  nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten polega na zmianie nawyków żywieniowych, m.in. wyeliminowaniu z jadłospisu żywności zawierającej gluten. Pomocne w ustąpieniu dolegliwości żołądkowo jelitowych może być także ograniczenie spożycia produktów bogatych w FODMAPs oraz chemiczne dodatki do żywności. Oprócz eliminacji niektórych produktów, podstawę diety powinna stanowić żywność naturalnie bezglutenowa, w tym zboża tj.: proso (kasza jaglana), kukurydza, ryż, gryka, amarantus, quinoa, nasiona roślin strączkowych (soja, soczewica, ciecierzyca).

FODMAPs (ang. fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols) to grupa krótkołańcuchowych węglowodanów, które ulegają procesowi fermentacji w początkowych odcinkach jelita cienkiego. W wyniku fermentacji powstają gazy wywołujące bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, zaparcia, uczucie przelewania się w brzuchu, odbijania i kolki.

Jednak osoby, które nie cierpią na te przypadłości, nie powinny rezygnować ze zbóż, ponieważ są one źródłem wielu cennych substancji odżywczych. Wyniki powtórzonych badań Petera Gibsona świadczą o tym, że spożywanie glutenu nie ma istotnego wpływu na stan zdrowia osób, które nie są na niego uczulone. Moda na dietę bezglutenową nie powinna więc przesłaniać rozsądku, ponieważ korzyści ze spożywania zbóż są nie do przecenienia. A zatem – jedzmy zboża!

Literatura: